酱香型酒工艺原理?
酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。 酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型添加的是什么酒曲?
酱香型添加的是高温大曲。高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。制曲原料用优质小麦，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。从生产制作到使用，这种大曲有6个奇妙之处，为酱香白酒带来特殊风味。
酱香酒有曲味吗?
有。 曲香是大曲酱香型白酒的一大特点，由于大曲酱香酒用曲量大，因此许多优质的大曲酱香酒都有明显的曲香。有的时候，曲香的特点反应了这家酒厂的制曲水平，茅台酒虽产自茅台镇，但其独特的制曲工艺是其他酒厂难以复制的，也正是因为如此，其有幽雅而突出的曲香，但曲味却不冒头，很多模仿他的酒厂其品质不是曲香不正就是曲味冒头。对于酱香型酒的酒曲，传统手工高温制曲是关键，同时陈曲时间也很重要，有的酒厂为了提高效率，陈曲时间不够便酿酒，使得酿出的酒基本没有曲香的典雅感。
酱香型白酒生产用曲?
酱香型添加的是高温大曲。高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。制曲原料用优质小麦，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。从生产制作到使用，这种大曲有6个奇妙之处，为酱香白酒带来特殊风味。
酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括?
不包括乳酸杆菌 一瓶酱酒，其中80%的酒体都是5~20年的陈基酒，这些酒体发酵过程中，倘若乳酸菌的数目过多，就会使酒发酸，影响口感。
酱香型白酒曲药是什么?
这里的曲药是高温大曲。高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。制曲原料用优质小麦，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。从生产制作到使用，这种大曲有6个奇妙之处，为酱香白酒带来特殊风味。
高温大曲是酿造酱香型白酒选择的曲药。高温大曲，就是大曲培养时候温度达到65℃，小麦褐变比较重，闻香就会带有酱香味道。酿酒时候赋予白酒酱香特点。
